今天的Foodlab,是我們 捋起袖子,在廚房死磕了整整兩周的成果。
用掉了整整30碗飯,60個雞蛋,只為研究一個問題:怎么炒好一盤蛋炒飯?

你可能會問,蛋炒飯還用這么大費周章做實驗嗎?不是誰都會做嗎?
但仔細(xì)想想,在家好像也做不出特別好吃的那種炒飯,但又說不出哪里有問題。
可以認(rèn)領(lǐng)一下,你炒的飯有沒有翻過這些車?
用米不行:米飯凝聚成坨,和雞蛋很分離。

火候把握不好,雞蛋炒過頭了滿口都是焦糊味;蛘邲]炒到位,整盤飯濕答答的。

調(diào)味不均勻,有的地方鹽沒化開,一口淡一口咸的那種。
還有就是油量,放少了不好吃,放多了,扒開盤子一看,底下一攤油。

庾澄慶老師早在十幾年前就唱出了真理:蛋炒飯,最簡單也最困難。
我們做這么久的實驗,就是為了找到了一個100%成功的菜譜,目標(biāo)是讓新手也能炒出一盤一出鍋就被搶光,噴噴香的蛋炒飯:
米要粒粒分明,口感干爽,蛋液均勻包裹,每一口都吃得到細(xì)碎的蛋和飯。有油香而不浮油,有蛋香而未焦,蔥香澎湃撲鼻。

吊打貴餐廳是不可能啦,但作為一個廚房新手,想把這幾點全部做到,說實話已經(jīng)不容易了!
敢說它百分百成功,是因為我們拉著公司廚藝洼地的編導(dǎo)小姐姐做了一遍(進(jìn)廚房第一句:雞蛋怎么打才不會讓殼掉進(jìn)去?),她第一次做就得到了人生中第一盤被一搶而空的蛋炒飯。
話不多說,請一起來看這個 絕 不 翻 車 的炒飯秘籍。
處理好米飯
蛋炒飯就已經(jīng)成功了一半
開火前,請?zhí)崆皞浜门淞希〕粗七^程不至于手忙腳亂。
應(yīng)該找不到比這更極簡的配料了,都是廚房里閉眼能找到的東西。

這是1人份的量,大家根據(jù)需求等量增減~
首先,一碗蛋炒飯的靈魂是什么?是飯!一碗蛋炒飯,蛋再香,如果飯軟爛成坨,或者干硬如石子,那……真不想吃第二口orz
怎么樣才是滿分的米飯?最流行的做法,大家應(yīng)該都聽過:米要秈米,飯要隔夜。
我們也試了幾輪,得到的結(jié)論是……沒錯,這就是最優(yōu)解。前人的智慧是無限的;)

秈米是細(xì)長狀的,含水量少,粘性也小。煮飯會有些干硬,但炒飯就很適合。市面上常見的茉莉香米、油粘米都是秈米。
而平時常吃的東北大米屬于粳米,是短圓形的,粘性大。
所以家里有秈米,也能耐心等隔夜的朋友,你們已經(jīng)贏在起點了。這部分直接跳過就行~
但平時只吃粳米的朋友,也別急著走!幫你們總結(jié)出了秘方,不買秈米,不等隔夜,一樣能做出粒粒分明的黃金炒飯!

粒粒分明這個效果看起來復(fù)雜,其實一點都不難。把握好兩個影響要素就可以了:
第一,是要讓米飯損失掉多余的水分。
剛煮好的米飯水分太多,口感比較黏。直接炒,就會碰到我們最常遇到的翻車:米飯軟塌塌地坨成一團。
解決方法也很簡單,可以隔夜,也可以將米飯平鋪晾干15分鐘,或者煮米飯時少放1/3的水,就可以達(dá)到適合炒飯的干爽口感。

隔夜的目的,也是為了蒸發(fā)掉更多水分,讓米飯更容易形成粒粒分明的感覺。
第二, 是我們查閱了各種菜譜后總結(jié)的方法:增加米飯的 油脂含量。
有的菜譜在米飯中加蛋黃醬和豬油攪拌。我們也試過了,的確能讓米飯顆粒均勻飽滿,但炒完之后,米飯和脂肪還是分離的,口感非常油膩。

這碗底厚厚的留油……看一眼感覺胖了十斤:)
比起來,我們還是推薦在煮飯時加一勺植物油,煮出的米飯干爽圓潤又有彈性。再拿去炒飯,不僅能粒粒松散,還散發(fā)著誘人的脂香氣。

當(dāng)然,在下鍋前,別忘了簡單粗暴的物理方法:用圓形大湯勺的背面碾壓米飯,米粒瞬間就從粘連變成了松散。

這里借鑒了白鐘元的方法
雞蛋是蛋炒飯的成功秘訣
靈魂的米飯解決了,接下來,就是為米飯錦上添花的時刻了——雞蛋怎么放?
先炒蛋還是先炒飯,可能是這次實驗里最頭疼的一環(huán)。網(wǎng)上的偏門方子太多了!我們?nèi)荚嚵艘槐,翻了無數(shù)次車。

先炒蛋再炒飯,雞蛋和米飯就像一對陌生人; 炒飯時打雞蛋呢,米粒又無法均勻裹上蛋液……
我們找到了的最優(yōu)解,是在英國時某中餐廳大廚的秘方:先將三分之一蛋液與米飯同拌,剩下三分之二單獨炒制。
這樣做,既能保證米飯的金黃,又能兼得蛋白的嫩和蛋黃的香,是米飯與雞蛋相互成就的最佳比例,而且適合所有調(diào)整不好火候的新手。

把剩下的2/3蛋液放在鍋邊備用。
原料準(zhǔn)備妥當(dāng),可以正式開火了!
我們先來炒點蔥油增香。
冷鍋下一大勺油(約15ml),開大火。把手放在鍋上方,當(dāng)能夠感受到明顯的熱氣時,就可以下蔥了。

不喜歡蔥的可以省略這一步,在 油冒煙后下蛋。
這步不需要太久,能聞到煸炒出的蔥香時,就邊倒2/3那份蛋液,邊用鍋鏟快速攪拌,以免蛋液凝結(jié)成塊。

如果你是進(jìn)階者也可以嘗試揚州炒飯的傳統(tǒng)做法:寬油下蛋液,用筷子快速旋轉(zhuǎn),將雞蛋劃成細(xì)碎的絲絮。
這樣炒出的雞蛋蓬松又細(xì)密,夾雜在米飯中,會有嫩香的空氣感和生命力。

蛋炒得差不多了,就轉(zhuǎn)小火,將雞蛋推到一邊留出足夠的空隙,然后在鍋邊加一茶勺醬油。
只用鹽調(diào)味的炒飯,對手法要求太高了。比起來,先用醬油調(diào)味,不僅能最大限度保證味道的均勻,還會激發(fā)出類似大排檔里的 噴香鑊氣。

醬油的加入也有技巧。沿著鍋邊緣加醬油,醬油與高溫的鍋面接觸,褐變產(chǎn)生的焦香氣與蛋香和蔥香一道構(gòu)成蛋炒飯的和諧復(fù)調(diào)。
待醬油開始冒大泡,開始蒸發(fā)時,就可以將雞蛋和醬油攪拌均勻啦!

除了醬油之外,另一個影響香氣的因素,就是火力的大小。
大火炒制的飯與小火慢炒都能達(dá)到類似的干爽與分明,但只有大火才能激發(fā)出蛋和米飯本身的焦香和油脂香。

所以,把火力調(diào)到最大,然后馬上倒入米飯!
別急著聽嘶嘶啦啦的聲音,用鍋鏟(圓形大湯勺也可以)的反面輕壓米飯,使得米飯粒粒分開,大塊的雞蛋也在這個過程中被碾成小塊均勻分布在米飯中。
注意不要用鏟子的利面去切,以防將米粒切碎。

翻炒米飯時可以根據(jù)個人口味,再加入一茶勺鹽。之后,就把自己當(dāng)作一個沒有感情的工具人,不斷翻炒、翻炒、翻炒、翻炒……
翻炒到什么程度呢?米飯散落在鍋面上,會像這樣跳舞👇

最后,把剩下的蔥均勻撒上,翻拌兩下后立刻關(guān)火,出鍋,裝盤。
蔥既不會因為長時間的高溫而蔫,又因為短時間的高溫激發(fā)出香氣。點點青綠點綴其間,清新可愛。

雞蛋如碎金散落在粒粒分明的米飯中,青蔥又在焦香中平添一份清新的翠綠。嘗一口,有蛋的香,還有米飯的蓬松干爽。
啊,這一份十分鐘就能出鍋,吃起來能在嘴里跳舞的炒飯,大概就是幸福的樣子吧……

菜譜小卡片也準(zhǔn)備好了!請一鍵保存好👇
最后給大家看一個我們的翻車……
為了模擬“鍋氣”,我們還嘗試了另一個類似于外掛的方法:噴槍給炒飯從外部施加額外的溫度和焦香。

聽起來理論可行對吧?其實很難!【掀桌】
一手熟練控制噴槍火力,另一手還要掌握優(yōu)秀的顛鍋技巧,使得所有的米飯都在高溫下雨露均沾。

對不起,在我手上,這已經(jīng)不是炒飯,差不多約等于炒炭了……沒圖,因為沒臉面對大家orz

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